根據2011年衞生署口腔健康調查發現，安老院舍院友平均只有9.4顆牙齒，接近3成的院友更失去所有牙齒，有17.5%院友有咀嚼困難及有16.3%院友進食時有不適。

由於缺失牙齒或中風後遺症等原因，令長者患有咀嚼困難的問題甚為普通，嚴重者更會影響進食及營養狀況。其他影響營養狀況的原因包括外觀不吸引的食物、配搭過於單調的餐膳、以及營養不均衡的膳食。

* 三種不同質感的菜式

對於患有缺失牙齒及咀嚼困難的長者而言，安排適合他們進食及符合其營養需要的膳食十分重要。其實，只要有系統地編排餐單，適當地選取食材及採用健康的烹調方法，就能為長者提供既營養均衡又色、香、味俱全的食物。

編排餐單的重點

• 編排膳食時，應依照「健康飲食金字塔」之均衡、適量和多元化的建議。
• 選擇較健康的食材，及採用低脂肪的烹調方法：
  • 選擇含較高纖維素的食物如麥皮、蔬菜、水果、乾豆等。
  • 選擇瘦肉、去皮家禽、魚肉和乾豆，減少選擇含高脂肪的食物如帶皮層的肉類包括腩肉、雞翼等。
  • 減少選擇含高膽固醇食物如內臟、魷魚、魚頭等。
  • 選擇天然調味料如薑、葱、蒜頭，減少選擇含高鹽分的食物、配菜或醬料如鹹魚、榨菜、腐乳、蝦醬等。
  • 減少選擇含高糖分及高脂肪的食物如蛋糕、 酥餅等。
  • 採用低脂烹調法如蒸、灼、炆等。
• 多花心思在食物的配搭上，增加餸菜款式的變化，以提高進食的意欲。
• 選擇合時的食物。因為選吃當造的食物能以較便宜的價錢品嚐到較佳品質的食物。
• 每天進食三次正餐和一至兩次小食。

編排餐單的次序

• 編排餐別的次序是先編排午餐和晚餐的食物，然後湯水，繼而早餐和小食，最後編排水果。
• 編排食物材料的次序：
  • 午餐、晚餐：
    • 主菜：一般先決定主菜的肉類，然後揀選配搭的材料，繼而再選擇蔬菜的種類。
    • 湯水：一般先決定肉類，然後揀選配搭肉類的湯料。
• 早餐：先決定穀物類，如有需要配搭肉類、蔬菜或奶類。
• 小食及水果：避免重複相同的食物。

食材選擇表

	較合適的食材	較不合適的食材
	質地較腍、易於咀嚼。 食物的形狀適中，形狀太大的食物須切至容易進食的大小，約一口之大小 (小於1吋)。	不適宜選擇粗糙、乾、硬、韌的食物如硬麵包、果仁、西芹等。 不適宜選擇黏性較高的食物，如湯丸、年糕等。 不適宜選擇容易鬆散的食物，如蛋卷、花生酥等。
蔬菜	軟身和煮腍的蔬菜如冬瓜、蘿蔔、和嫩蔬菜葉及嫩菜莖如莧菜葉、菠菜等。	較硬、韌的蔬菜如芥蘭、蓮藕、西芹、粟米等。
肉	不連皮及骨的肉如免治豬肉、雞絲、 牛柳粒、魚柳、蛋、軟身的豆腐等。	連骨、較硬、韌的肉類如排骨、牛蹍、魷魚等。
水果	軟身及切件的水果如香蕉塊、木瓜塊等。	較乾、硬、韌的水果如乾果、蘋果、菠蘿等。

備註：善用食物處理器切細食物。

*涼瓜紅蘿蔔煮肉片

菜式例子 薯蓉牛肉 紹菜肉丸煲 西蘭花肉碎蒸水蛋 *涼瓜紅蘿蔔煮肉片

令膳食更吸引的方法

色、香、味俱全的餸菜能增進食慾，有助長者攝取所需的營養素。而令膳食更吸引的方法可由餸菜的顏色配搭和香味著手。

• 餸菜的顏色：於餐單中多編排不同顏色的食物作配搭，以增加餸菜的色彩。例如煮腍的紅蘿蔔既好看又美味，加入綠色的蔬菜中能令顏色更吸引。
• 餸菜的香味：多使用天然調味料如薑、葱、蒜頭和有香味的食物如青菜、白蘿蔔、菇類、洋葱和水果等作材料，以增加餸菜的香味，這樣同時能減少高鹽分調味料的使用量。

安排營養豐富小食

• 由於咀嚼功能欠佳的長者未必能於正餐中攝取足夠的營養，安排營養豐富的小食可幫助補充長者所需的營養。
• 健康小食例子:
• 生菜絲吞拿魚三文治 配 低脂奶 / 雞包仔 配 高鈣豆奶。
• 甜品如豆腐花、番薯糖水等。

雞包仔	生菜絲吞拿魚三文治	低脂奶
番薯糖水	豆腐花

三天餐單例子

	第一天	第二天	第三天
早餐	牛奶麥皮 蜂蜜三文治	碎肉粥 雞包仔	時菜肉絲湯麵
午餐	涼瓜炒雞絲 灼西生菜 栗子紅蘿蔔豬湯	紹菜肉丸煲 蒜蓉菠菜 節瓜鯪魚肉湯	西蘭花肉碎蒸水蛋 清炒莧菜 番茄薯仔肉片湯
小食	番薯糖水	果醬三文治 高鈣豆奶	豆腐花
晚餐	薯蓉牛肉 薑汁小白菜	南瓜炆肉粒 紅蘿蔔絲炒小棠菜	蘿蔔煮魚鬆 薑汁菜心
水果	木瓜	香蕉	蜜瓜

因為個別長者所能進食的食物質感可能各異，所以須由醫護人員作個別評估及建議個別長者適合進食的質感程度。

*鳴謝：香港基督教女青年會林護紀念松柏日間護理中心提供餸菜的相片。