對於因年老或疾病而引致咀嚼機能衰退的長者來說，將食物調校至合適的質感(如碎餐或糊餐)，不但能減少他們進食時咀嚼的次數，亦能讓他們較易攝取每日所需的營養素。導致咀嚼困難的因素包括牙齒鬆脫、口水分泌減少、口腔疼痛、中風、認知障礙症等。

碎餐及糊餐的飲食原則

• 飲食必須均衡，適量及多元化。
• 按照健康飲食金字塔的建議進食。(一天分量)
  • 穀物類: 約3至5碗飯 (一碗飯約相等於2碗半粥)。
  • 蔬菜類和水果類: 最少3份蔬菜和最少2份水果。
  • 肉、魚、蛋及代替品: 約5至6両肉類。
  • 奶類及代替品: 約1至2份奶品類 (一份約相等於1杯牛奶/高鈣豆奶或2片芝士)。
• 宜在主餐之間多安排營養豐富的小食如牛奶、燉蛋、純乳酪、豆腐花、 芝麻糊、蛋糕等。
• 每天的水分攝取量建議為６至８杯，當中包括水、茶、湯、奶、果汁及加進處理食物的水分等。

碎餐及糊餐的特點

碎餐:一般較軟身，容易咀嚼，可以是切細，切碎或攪碎的食物。

糊餐: 須用攪拌機或食物處理器將食物攪爛至糊狀，質感像嬰兒糊，性質幼滑 ，不含粒狀。

因為個別長者所能進食的食物質感可能各異，所以須由醫護人員對個別長者作評估及建議適合其進食的質感程度。如長者同時患有糖尿病、高膽固醇或高血壓等慢性疾病，亦要跟隨該病患的飲食治療原則製備及分配食物。

食物的選擇

• 避免選用口感太粗糙或韌的食物如全麥餅、西芹、菠蘿、牛腩等。
• 避免質地會黏附口腔的食物如糯米、湯丸、年糕等。
• 避免入口較容易碎或鬆散的食物如蛋卷、花生酥、酥餅等。
• 避免較硬的食物如原粒或碎果仁、含合桃的蛋糕等。
• 可選用調味品如薑蓉、蒜蓉、胡椒粉、磨碎的香料、醋及茄汁等。

食物例子

	碎餐	糊餐
食物例子	軟身的麵包、蛋糕、浸軟的餅乾、粉麵、粥、麥皮、軟而較濕的飯等。 不連皮及骨的肉如肉粒或碎肉、碎魚肉、蒸水蛋等。 不連皮及骨的肉如肉粒或碎肉、碎魚肉、蒸水蛋等。 切細或切碎的軟身水果如香蕉粒、木瓜粒等。 奶、燉奶、純乳酪、片裝芝士等。	浸軟的麵包、蛋糕或餅乾、攪爛的麵、粥、麥皮或飯。 肉蓉、魚蓉、蛋蓉、豆蓉等。 蔬菜蓉、瓜蓉、薯蓉、番茄蓉等。 果汁、果蓉。 奶、燉奶、純乳酪、白汁等。

食物的烹調、處理方法、常用食物處理器及用具

• 須去掉肉類的皮層及骨，去掉水果及瓜類的皮層、種籽及核。
• 將較硬及較大塊的食物烹軟及切細。
• 使用能保持食物濕潤的烹調方法，如蒸、灼、炆、煮等，以便於烹調後較易將食物切碎和攪磨。
• 常用的食物處理器及用具包括: 搾汁機、攪拌機、碎肉機 / 絞肉機、篩子、菜刀 。

攪磨食物須知

• 製作糊狀的食物時，須先將食物完全煮熟，然後才攪磨成糊狀。
• 攪磨食物時可加入適量的湯、牛奶、果汁等以增加食物的味道及營養價值。
• 若攪成蓉的食物起粒或有渣，可用篩子過濾。

碎餐及糊餐的製作例子

薯仔洋葱炆雞
碎餐:	糊餐:
薯仔去皮、切粒，洋葱去皮、切 碎，雞件去皮、去骨、雞肉切成小粒。 先爆香洋葱，然後加入雞肉粒略炒，再加入薯仔及適量清水。 將所有材料煮至軟身*。 * 薯仔應煮至可用湯匙壓成蓉的軟硬度。	先準備好碎餐的薯仔洋葱炆雞。 將薯仔加入適量清水、肉汁或牛奶，攪成薯蓉。 雞肉及洋葱可加入肉汁或湯水，再攪成糊狀。 將薯蓉和雞蓉分開擺放在器皿。

食物衛生

• 須特別注意食物及食具器皿的衛生，因為攪磨食物時，沾在食物外表的 細菌會混入攪碎的食物內。
• 請參閱網頁內「食物中毒」 的資料。

食物外觀

• 餸菜中的各類食物如配菜及肉類宜分別切碎或攪磨成糊狀，穀物類食物如飯、麵等不宜與餸菜混合攪磨。
• 烹調不同顏色的食物：如紅蘿蔔蓉、南瓜蓉、番茄蓉、煲熟及壓爛的蛋黃、果醬、果蓉等，能令食物於視覺上更吸引。
• 將軟飯或飯糊及餸菜分開盛載在不同的進食器皿上，可選用有間格的器皿或一般的碗、碟分別盛載飯及餸菜，讓長者清楚看見整餐中的各種食物。